한국식품연구원 금준석 박사

【한국식품연구원 금준석 박사】국내 쌀 소비량이 해마다 크게 줄고 있어 대책마련이 절실하다.

무엇보다 바쁜 현대인들의 생활 패턴과 변화된 소비자 기호에 맞춰 다양한 쌀 가공식품의 개발이 시급한 상황이다. 다행히 ‘쌀 가공산업 육성 및 이용 촉진에 관한 법률(쌀가공산업육성법)’ 제정안이 지난 10월 28일 국회 본회의를 통과, 거는 기대가 크다.

이런 가운데 한국식품연구원 ‘쌀 소비촉진 가공기술 산업화 연구단’ 금준석 박사팀이 지난 3월 수출형 쌀 가공 제품을 개발해 화제가 되고 있다. 수요 확대를 위해 국내를 넘어 해외시장에서도 경쟁력을 발휘할 수 있는 쌀 가공 제품을 개발해 더욱 그러하다.

금 박사팀은 ‘수출 전략형 전통 쌀 가공기술 고도화 및 가공식품 개발 연구’를 수행하며 외국인의 입맛을 사로잡는데 공 들여왔다. 이를 통해 개발된 냉동필라프, 감자떡, 쌀라면 등은 패스트푸드의 편리함에다 각종 영양성분이 어우러져 외국인들이 선호하기에 충분하다는 평가가 지배적이다.

우선 냉동필라프는 밥과 그 밖의 야채 등 부재료를 -65°C의 급속 냉동 과정을 거쳐 제품의 원형과 맛을 최적의 상태로 유지했으며, 전자렌지 등으로 신속·간편하게 조리 및 섭취가 가능한 즉석식품이다. 여기에다 우리나라 밥이 생소한 외국인들의 특성을 고려해 새우, 닭가슴살, 해물 등 천연 부재료를 활용함으로써 자연스럽게 접하도록 한 점도 중요한 포인트다.

또한 감자떡은 감자전분, 감자가루, 찹쌀가루 등에 트레할로스(당질의 한 종류)를 첨가하고, 녹차와 쑥 등 건강기능성 재료를 더해 맛과 영양을 동시에 충족시켰다. 특히 치즈와 과일 등의 고명으로 외국인들의 입맛에 더욱 다가서고, 냉동 공정에서 떡 표면의 균열 현상을 방지하는 기술을 개발·적용해 완성도를 높였다.

그리고 쌀라면은 패스트푸드에 익숙한 외국인들을 위해 쌀로 만든 면과 한국형 퓨전소스가 결합된 비빔소스형 즉석식품으로 편의성과 건강기능성이 뛰어난 제품이다.

이처럼 우수한 기술력으로 맛과 영양, 편의성 등을 갖춘 금 박사팀의 쌀 가공식품에 대해 미국인들의 평가는 9점 만점에 7.2점에 이를 정도로 좋은 반응을 보였다.

금 박사는 “국내에서 1인당 쌀 소비량이 급감하는 현 시점에 맛과 다양성을 보유하고, 소비자가 쉽게 먹을 수 있는 가공식품 개발로 쌀 소비를 촉진시켜야 한다”며 “이를 위해 쌀 소비촉진 가공기술 연구 전문가 양성 등을 목표로 정부 주축의 쌀 가공산업 육성센터가 건립되길 바란다”고 전했다.

20년 이상 국내 쌀 산업 발전에 헌신하며 연구를 거듭해 온 금 박사가 쌀 가공식품산업 활성화에 새로운 이정표를 세워 나갈 전망이다.

한편, 한국식품연구원 금준석 박사는 쌀 소비촉진 가공기술 산업화 연구에 헌신하고 수출 전략형 전통 쌀 가공기술 고도화 및 가공식품 개발로 쌀 가공식품산업 발전에 이바지한 공로로 '2011 대한민국 사회공헌 대상(시사투데이 주최·주관)'을 수상했다.

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