한국발효식문화연구원 최덕용 소장

[시사투데이 이한별 기자] 된장·고추장·간장·청국장 등 장류, 김치, 젓갈, 식혜, 가양주 등은 우리 선조들의 지혜가 살아 숨 쉬는 전통발효식품이다. 각종 장류와 김치는 한국의 밥상문화에서 큰 비중을 차지하며, 국가대표 발효식품이기도 하다.

최근엔 ‘건강·슬로푸드’가 유행하는 식품산업의 트렌드로 전통발효식품이 새롭게 각광받으며, 해외서도 관심이 높아졌다. 바로 그 점에서 한국발효식문화연구원 최덕용 소장의 행보는 시사성이 크다.

남다른 열정으로 ‘전통발효식품과 전통가양주의 과학화, 산업화, 전문화, 현대화, 세계화’를 위한 연구·재연·교육 등에 적극 앞장서왔기 때문이다. 최 소장은 ‘경주 교동법주(국가무형문화재 제86-3호) 전수자’ 집안에서 태어났고, 일찍이 요리사의 꿈을 키웠다.

군복무 후 이탈리아 피렌체로 유학 간 그는 요리학교를 졸업하고, 세계 각국(이탈리아·스페인·프랑스·영국·독일·중국 등)에서 근무하며, 호텔레스토랑의 메인 셰프까지 올랐다. 당시 치즈·와인·하몽 등 서구의 발효식품 활용을 보고, 우리나라 고유의 전통발효식품 우수성과 발전가능성도 확신했다.

이에 최 소장은 1995년경부터 ‘한국발효식문화연구원’과 ‘한국전통발효식품생산자협회’를 태동시키고 전통발효식품의 계승과 가치정립, 발효식문화 확산, 발효식품산업 육성에 매진해왔다.

그러면서 ‘조선요리제법’, ‘음식디미방’, ‘임원십육지’, ‘주방문’ 등 고문헌을 통한 발효식품 연구·재연의 폭과 깊이를 더하고 있다.

나아가 그는 2010년 ‘한국전통주문화연구소’를 설립하며 관련분야의 체계적인 교육 시행 및 전문가 양성에도 힘써왔다. 발효음식마스터과정(51주), 주향사과정(20강), 고문헌연구과정(51주) 등의 운영으로 지금까지 발효음식마스터 1,500여명과 고문헌연구전문가 150여명을 배출했다.

특히 최 소장은 ‘33년 경력 요리사’로서 ▲대한민국 조리명인 ▲한국전통주문화연구소장 ▲한국전통발효식품생산자협회 회장(초대회장) ▲국제명인요리사협회 아시아연합회장 ▲(사)대한민국한식협회 부회장 및 경기동부지회장 등을 맡아 전통발효식품, 전통주, 한식의 현대화와 세계화에 견인차가 되고 있다.

또한 ‘누룩 명인(남한산성 지역)’으로부터 전수받은 ‘전통누룩 제조방식’의 명맥을 잇는 데에도 소홀함이 없다. 최덕용 소장은 “우리 선조들의 지혜가 담긴 전통발효식품의 우수성을 계승하고 발전시키기 위해 부단히 노력해왔다”며 “전통장류를 현대인의 입맛에 맞춰 재해석한 발효소스 개발도 현재진행형”이라고 밝혔다.

이어 그는 “전통가양주의 가치 제고 및 전파, 제조법 교육, 상품 개발, 판로 확대, 해외 수출(일본·중국·동남아 등)에 최선을 다할 것”이라고 다짐하며 “자연과 가까운 곳에 위치하고, 직접 재배한 식재료를 활용하며, 전통발효식품 교육까지 진행하는 레스토랑·양조장 등의 공간도 열고 싶다”는 바람을 덧붙였다.

한편, 한국발효식문화연구원 최덕용 소장은 전통장류·전통주 고증연구 및 제조기술 교육으로 발효식품의 가치 정립과 우수성 전파에 헌신하고, 한식 현대화와 세계화를 이끌며, 건강한 식문화 조성 선도에 기여한 공로로 ‘2018 대한민국 신지식경영 대상(시사투데이 주최·주관)’을 수상했다.

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